Баклажаны 10 кг помыть, плодоножки отрезать, разрезать напополам, не дорезая вдоль до края 2 см.
5л воды + 250г соли закипятить. Отварить порциями баклажаны , примерно по 7-10 минут, проверяя спичкой или бамбуковой палочкой.
Как только баклажан начинает легко прокалываться до середины и цвет шкурки изменился, сразу достаете и загружаете следующую партию.
Остывшие баклажаны уложить в большой дуршлаг, положить сверху гнет и оставить стекать на всю ночь.
Утром следующего дня 300-500г моркови и корня сельдерея, порезанных соломкой, обжарить до полуготовности в подсолнечном масле со специями (паприка, молотый черный перец, базилик), в конце добавить смолотую в кашицу в блендере смесь из 1 пучка петрушки+1 пучка укропа+ 1 шт.сладкого болгарского перца+1 шт. острого перца.
Начинить баклажаны этой смесью, перемотать длинными стеблями петрушки.
Плотно уложить начиненные баклажаны в посуду.
Из 10л воды приготовить маринад: в кипящую воду всыпать 400 г соли, столовую ложку прованских трав, перец душистый горошком, 100 г винного уксуса. Остудить.
Баклажаны залить остывшим маринадом, чтобы покрылись полностью, установить гнет.
Оставить кваситься на неделю в теплом месте (20-22 градуса) и потом убрать на хранение в холодильник.
